Muối Tiêu Huế

Huyền Sâm – Houston ( Chị Võ Đoàn Hồng ) Ừ thì là “Muối” đổ “Tiêu” vào trộn lên là xong. Muối trộn với tiêu Huế, tiêu Hà Tiên gì cũng được. Đó là cách suy nghĩ của tôi khi vào làm dâu Biên Hoà. Tất nhiên là tưởng vậy mà không phải vậy! Khi cô chồng tôi, cô Sáu, cho tôi ăn muối tiêu do cô làm, tôi thấy muối tiêu này ngon và khác lạ thiệt; vị muối không mặn lắm, hương tiêu thơm rất nồng, hương và vị quyện vào nhau đậm đà, đậm đà. Cô Sáu chỉ cho tôi làm thứ muối tiêu đặc biệt đó. Cô học được “món” này từ một người bà con bên ngoại gốc Huế một cách rất bài bản; trong đó then chốt phải có tiêu Huế. Cô giải thích “Tuy tiêu Huế nhỏ tí tẹo nhưng thơm nồng và cay lắm; phải có tiêu Huế mới ra thành phẩm Muối Tiêu Huế này được”. Kể ra cũng nghịch đời: Tôi dân Huế gốc, nay lại học “nghề” muối tiêu Huế nơi cô chồng, người Biên Hoà, miền Nam. Trước nhất là phải tập hầm muối. Những buổi đầu thực hành, vừa lúng túng, vừa hốp tốp; kết quả việc hầm muối thật đáng “độn thổ”: Lần nào không bị bể nồi đất thì cũng bị nứt chảo gang vì sức nóng khi hầm cho muối nhuyễn ra. Về sau “khéo” hơn một chút, bớt phải mua chảo gang, nồi đất vì làm đã quen; tới khi ra được thành phẩm ăn thấy ngon sinh ra thích làm cho bạn bè, tặng bà con. Dân Việt Nam ta ăn nhiều món chấm muối tiêu như bò nướng chanh, gà xé phay, hột vịt lộn. Mấy món này mà không có muối tiêu thì thiệt là... “vô duyên” phải không các vị. Ngày lịch sử 30 tháng Tư đến làm cả nước ta như đều có tội: Tù chồng đi lính, tù vợ bán chui, tù con vượt biển tìm tự do. Gia đình Miền Nam ta ít nào phải có một người ở tù mới vừa bụng “họ”. Vậy là người nhà chắt chiu bới xách đi thăm nuôi người thân. Gia đình bên chồng tôi cũng không ngoại lệ, có người chị chồng ở tù vượt biên bị bắt hai ba lần. Lần nào đi thăm nuôi trong giỏ đệm cũng luôn có hũ muối tiêu kèm theo. Khi tôi rời Việt Nam qua Mỹ đoàn tụ với chồng, các bạn tôi mất nguồn cung cấp muối tiêu quen thuộc; vài năm sau hai trong số đó ghé thăm nói rằng “Muối Tiêu” đã... theo tôi qua Mỹ, những người... thèm muối tiêu không biết xin ở đâu nên cử họ sang Mỹ “làm reo” tại nhà tôi. (hi hi). Bên Mỹ muối biển hay muối mỏ đều có; còn tiêu thì không biết họ nhập giống tiêu nào của Ấn Độ hay Tàu Xì mà khi trộn vào muối nó có mùi hắc hắc khó chịu, ăn... ”không vô”! Chẳng biết tiêu đó có bị trộn cả hột gòn vào không? Tôi phải biên thư nhờ các chị tôi ở Nha Trang liên lạc về Huế mua tiêu gởi sang giùm. Giống tiêu Hà Tiên các bạn gởi cho có đợt dùng được có đợt lại gây cho muối có mùi “nước mắm” khi trộn vào; phải chăng vì họ phơi tiêu quá nắng chăng? Tại mình ăn quen biết hương vị thơm ngon muốn chia xẻ hương vị tinh tế này đến bạn bè nên phải chịu cực và chọn lựa nguyên liệu hơi “khó tính” rứa nấy! Tôi thường dùng muối biển loại hột; khi hầm, hột muối mau nhuyễn mà không cháy, muối trở nên lạt hơn, nhẹ hơn vì xốp. Chính những cái “bọng xốp” li ti trống không trong hạt muối đã hấp thụ gần như trọn vẹn hương thơm của tiêu ở thời điểm trộn tiêu vào muối. Hương tiêu được cầm giữ trong đó, ấp ủ trong đó lâu dài cho đến khi bạn mở hũ muối tiêu Huế này ra hương thơm ấm nồng lâu ngày ủ trong đó phả ra nhẹ nhàng mà nồng ấm. Ở đây tôi muốn hầm muối trong nồi đất mà không có nên phải dùng chảo gang, vậy là chàng Hồng nhà tôi được nhận nhiệm vụ đi tìm, lựa chọn và khệ nệ rinh chảo về cho tôi trổ tài. Một lần vừa hầm xong hai mẻ muối, tôi... khều nhẹ chàng ta và chỉ vào cái chảo, “Anh ơi, 'nó' lại nứt rồi!" Ôi! Đôi mắt chàng! Đôi mắt chàng lúc xưa mới gặp nhau giống hai vì sao long lanh tình tứ đã rước nhẹ hồn tôi vào ẩn chứa trong đó, nay vừa nghe tôi nói xong bỗng trợn tròn như hai hòn bi verre, không ghé cho tôi chút tia âu yếm nào mà phóng thẳng vào cái chảo gang loại dầy đặc biệt mà chàng đã cất công đi tìm. Cái chảo gang thượng hạng, “niềm hãnh diện” của người mấy ngày trời đôn đáo... tìm mua sau hai mẻ hầm muối chỉ trong một ngày đã bị tay tôi tàn phá; rứa thì mần răng mà ấp ôm hình ảnh tôi trong mắt chàng được hỉ! Mặt hầm, cọc tánh là vậy, nhưng nghe bạn bè gọi, “nhớ gởi tao hũ muối tiêu nữa nghen, con tao nó “zớt” hũ kia về nhà nó rồi!” là chàng Hồng nhà tôi phóng ngay lên ngựa sắt 4 chân phi đường xa tìm về tặng tôi cái chảo gang khác cho tôi... tàn phá tiếp. Chàng Hồng của tôi quý bạn bè như thế đó. Vài người bạn đồng môn, đồng lớp với chàng thời trung học từ xa xôi về dự Hội Ngộ ở lại nhà xin ít “Muối Tiêu” đem về Pháp; gặp “Quan Thuế Tây” (hải quan) xét kỹ khui ra muối tiêu đổ tùm lum, bạn chàng kể, “nó hốt lại, nếm thử rồi xin một ít về cho mẹ” vì mẹ nó người việt Nam “thích ăn con vịt con trong trứng với muối tiêu này”. Nói về muối nguyên liệu, riêng tôi được biết và đã thử dùng: Muối Himalayan: Hạt muối như hạt sạn nhỏ màu hồng có đậm có lợt, lóng lánh rất đẹp, nhìn không nỡ... ăn! Có lẽ tại “Nóc Nhà Trời” này cách nay vài triệu năm có biển hiện diện trên ấy nên mới lưu lại loại muối này. Trên thị trường bán lẻ muối Himalayan có giá US$ 15.00 cho mỗi 18 Oz. Muối biển Hawaiian: Hạt muối biển nhỏ như hạt điều dầu, muối được xông khói nên có màu nâu sậm như màu cafée, tên in trên bao bì chai lọ là “Guava Wood smoked sea salt”. Vào khoảng US$ 6.00 cho 5 Oz. Muối Fleur de Sel: Ở bên Tây rất nổi tiếng; hầu như bà đầm nào cũng có một hũ sành nhỏ đựng thứ muối này để nêm nếm thức ăn rất quý vì lạt muối. Và còn một loại muối nữa của Việt Nam ta, từ một địa danh độc đạo là muối Hòn Khói. Hòn Khói ở mé gần Ninh Hoà. Muối vùng này, có màu hồng nhẹ rất thơm chẳng biết bây giờ còn không? Thật không sao quên được mùi vị muối ở quê hương ta. Muối Hòn Khói (photo by Hoàng Khai Nhan) Tất nhiên có lẽ vẫn còn nhiều lọai muối khác mà tôi chưa biết. Bài “Muối Tiêu” đến đây là hết. Hy vọng rằng tôi đã gởi được chút kỷ niệm “Muối mặn, Tiêu nồng”, cũng như chút ân tình luôn quý mến đến các vị. Huyền Sâm Tháng 10 – 2014